Ouvrir un restaurant est un vrai défi, et espérer décrocher une étoile, qui plus est, rend la tâche autrement plus difficile. Voici donc quelques aspects auxquels il faut penser pour ouvrir un restaurant gastronomique et le faire durer.
Le concept
« Gastronomique » est très relatif. Tout établissement se construit sur un concept qui le démarquera des autres. Ce sera sa signature.
Est-ce qu’il proposera de faire revivre les recettes de nos grands-mères, avec produits du terroir ? Est-ce qu’il mettra plutôt à l’honneur la cuisine méditerranéenne ? La cuisine moléculaire ? La cuisine végétarienne ?
De ceci dépendra d’autres considérations comme la mise en place ou non d’une œnothèque, qu’on pourra, par exemple, remplacer par un vaste choix de thé. Qui sait ?
Le business plan
Un restaurant est une entreprise comme une autre. Pour se lancer, il faut connaitre le marché. Il faut aussi réussir à détailler tout ce qui a trait à la gestion du futur établissement. Cette étape va permettre d’évaluer la viabilité du projet. Elle donne également une idée de l’investissement financier nécessaire, qui est loin d’être non négligeable.
Le local
En plus de devoir être facile à aménager, l’emplacement d’un restaurant est stratégique. Il dépend du concept, des objectifs commerciaux et du genre de clientèle qu’on souhaite attirer. Un restaurant gastronomique classique nécessitera un local autrement différent d’un bistrot qui vise des employés en pause-déjeuner.
Avec ces critères en tête, on choisira, par exemple, un endroit proche de tellle ou telle autre commodité. C’est d’autant mieux si elle possède une plus-value comme un quartier historique, le centre-ville, les bords d’un lac, etc.
Le personnel
Le choix du chef cuisinier est une évidence. Mais le reste de l’équipe doit suivre le même raisonnement.
En effet, un restaurant gastronomique ne propose pas seulement de l’excellente cuisine. C’est aussi une question de décorum, mais surtout de service irréprochable. Il faut donc s’entourer du meilleur personnel possible. L’idéal serait qu’il soit professionnel, du serveur au caviste en passant par le préposé aux réservations, afin d’assurer un service affable.
La prestation
La connaissance de sa future clientèle (et du marché) permettra de mettre en place le meilleur parcours client possible. Le système de réservation, les méthodes de paiement, l’option de livraison… et tout ce qui touche à l’organisation doivent être pensés de manière à assurer une expérience client optimale.
La réputation
Une fois ouvert, il faut maintenant asseoir l’image du restaurant. Si les autres possèdent leur aura actuelle, c’est à la force des années et de la communication déployée tout du long. Ainsi, un nouveau restaurant doit impérativement agir pour construire sa renommée. Inviter des critiques gastronomiques, des personnalités, pourquoi pas ?
La réputation de beaucoup d’établissements gravite, par exemple, sur la notoriété et le talent de leur chef ou sur une spécialité culinaire originale. Par ailleurs, internet regorge d’infinies possibilités pour promouvoir son restaurant.
Et l’étoile ? Elle viendra avec le temps. Pour décrocher une première étoile Michelin, notamment, il faut avoir été capable de maintenir du haut standing durant au moins 18 mois.